21 Мая 2019
Рецепт хлеба: от лепешки на костре - до современной хлебопечки
Вода, зерно и огоньЕсть теория, что секрет хлебопечения человечество открыло для себя случайно. Чтобы выжить, первобытный человек не только охотился, но и употреблял в пищу зерна дикорастущих злаков. Когда древние люди научились добывать огонь и готовить пищу на костре, они стали поджаривать раздробленные зёрна диких злаков и смешивать их с водой. В итоге получилась зерновая каша. По одной из версий, как-то во время приготовления этой каши часть ее вылилась на раскаленные угли и превратилась в лепешку. Именно с обычных, пресных лепешек и началась история хлеба - история, которая продолжается поныне…
От лепешки – к буханке
Технология хлебопечения развивалась вместе с человечеством: чем способнее и пытливее становились наши далекие предки, тем вкуснее становился хлеб. Сначала зерно размалывали обычными камнями, затем появились ступы, затем – первые жернова. А затем произошло еще одно открытие, превратившее примитивные лепешки в тот самый хлеб, который мы знаем сегодня: в Древнем Египте открыли секрет разрыхления теста брожением. У египтян этот рецепт переняли древние греки, у греков – римляне. Из категории домашней еды хлеб перешел в категорию социально значимых продуктов. Начали открываться пекарни, появились специалисты по пекарскому мастерству. Профессия пекаря была уважаемой: по сей день в Риме стоит мавзолей с надписью «Это — гробница Марка Вергилия Эврисака, пекаря-поставщика». Даже раб, овладевший искусством хлебопечения, мог изменить свой социальный статус: его умение ценилось в 10 раз дороже, чем сила самого отважного гладиатора. Во времена императора Августа в Риме было до 300 хлебопекарен, изготовлявших десятки разных сортов хлеба.
На Западе – ячмень, на Востоке – рис, на Руси - рожь
Многие историки давно сошлись во мнении: любая великая цивилизации – это цивилизация хлеба. Развитие народов было невозможным без развития земледелия, а развитие земледелия напрямую связано с природными условиями и ориентировано на господствующее растение. В Египте и Риме были благоприятные условия для роста пшеницы и ячменя, в странах Азии появился культ рисовой муки, в Америке (как в Южной, так и в Северной) в ход пошла кукурузная мука, а у наших предков славян главным злаком стала рожь. Так каждый народ получил свою традиционную кухню и свои традиционные сорта хлеба. В названиях сортов были отражены и особенности выпечки, а также - технологии мукомолья и приготовления теста. Например, русские женщины выпекали хлеб на «дне» русской печи, или – «в поду». Отсюда и пошло название: хлеб подовый. Когда муку для хлеба просеивали через сито, то выпеченный хлеб называли ситным. Если при выпечки калачей использовалась смесь ржаной и пшеничной муки, то их называли смесными. Хлеб весом свыше двух килограммов называли весовым.
На Руси хлеб всегда был одним из главных продуктов на столе. Как писал русский историк XVIII века Иван Болтин : «Русские вообще едят больше хлеба, чем мяса. Рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба". В обычной крестьянской семье хлеб пекли три раза в неделю, чтобы за обедом на столе всегда был свежий ржаной ломоть. Однако, как и на Западе , со временем выпечка хлеба на Руси перестала быть только домашней: появились «хлебные избы» и «хлебные палаты» (маленькие и большие пекарни).
«Печь нам – мать родная!»
Свои этапы развития прошло и главное орудие пекарей – печь. От запекания на раскаленных камнях и в золе костров человечество пришло к первым простейшим печам (сделанным в ямах), на смену которым пришли глинобитные печи (как пример – русская печь, украинская груба и кавказский тандыр), а затем и более современные приспособления – листы и противни. Считается, что металлический лист французские и немецкие пекари начали использовать со второй половине XVIII века. Позднее появились его разновидности: листы для выпечки булочек небольших сдоб из дрожжевого и слоеного теста, листы для выпечки кондитерских изделий, а также листы с большими бортами – противни (от немецкого «браттпанне».) Во второй половине ХIХ века в некоторых странах Западной Европы начали появляться механизированные пекарни . В России этот процесс начался чуть позже – до начала 20 века хлебопечение в нашей стране было основано полностью на ручном труде. Зато с началом сталинской индустриализации картина кардинально поменялась, и к 1933 году по уровню механизации хлебопекарного производства Москва занимала лидирующее место среди мировых столиц.
Сегодня хлебопекарные заводы оборудованы современными устройствами тепловой обработки, тестомесами, машинами – делителями и прочими умными приспособлениями, позволяющими ежедневно выпускать тонны готовой продукции. Но это вовсе не значит, что хлеб стал менее вкусным. Напротив: в условиях рыночной экономики хлебопекарные производства постоянно совершенствуют технологии, тщательно следят за качеством сырья, разрабатывают уникальные рецептуры и предлагают покупателям как новые, так и проверенные временем, традиционные сорта хлеба . Ржаного и пшеничного. Формового и подового. Вкусного, с ароматной корочкой и сытным мякишем.
Поделиться
Последние записи
20 Августа 2023
«Энергия ржи для здоровья человека»
Лекция Жанны Владимировны Ахмедовой (заместитель генерального директора по производству АО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат»).
20 Августа 2023
«ЧУДОХЛЕБ»: работать для будущего страны!
Компания «ЧУДОХЛЕБ» - одна из тех редких больших компаний, у которых миссия была изначально, а уже потом вокруг нее сформировалась деятельность.
